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近來高蛋白質飲食在媒體界所引起的狂熱反應是有很好理由的,那得拜過去十多年來,全球一些銷售量最高的書籍把焦點集中在這些飲食所賜。也由於這些廣傳的資訊,基本上我所認得的每個朋友,不管是素食者或無所不食者,都開始重新評估個人的蛋白質需要量。為何人們對蛋白質產生戲劇性的興趣在這時才浮現?我們可以推測其來自壓力─現今人類歷史上狂熱時代的產物。而蛋白質食物可以對抗壓力,它可以發揮穩定及放鬆的作用,並可增強藥物的療效。 儘管有關蛋白質的話題很熱絡,卻很少有人所食用的未加工食物,含有超過25%重量的蛋白質。換句話說,所謂的『食用蛋白質』,大多是指吃含高蛋白的食物。這類食物包括:堅果、種子、豆類、豆腐製品和大部分的肉類,比如─紅肉、豬肉(有些人認為是白肉)、魚、禽類及蛋。 但是所有的植物也含有蛋白質。羅斯(Wm. Rose)在1950年代以人為對象做研究,提出了令人信服的報告,指出當人自食物中得到足夠的熱量,其蛋白質的需要量也自動得到滿足。例如:馬鈴薯或米飯很輕易就可以提供一個人所需要的蛋白質,只要吃的量達到熱量所需的卡洛里。不過,光吃這類食物很難使嗜食高蛋白的人滿意。麻省理工學院營養系主任史昆蕭(Dr. Scrimshaw)博士是世界第一流的蛋白質專家,對此有真知卓見。根據他所做的交叉文化研究顯示,只要一有機會,人們吃進的蛋白質會超過他們真正所需要的三倍量。這在貧窮國家比較難顯現,但是在最先進的國家,蛋白質食用過量的現象卻很普遍,就是吃過量動物產品來的。 如果對蛋白質真正的需求很容易得到滿足,甚至吃複合型碳水化合物如五榖也可以達到同樣的效果的話,到底人是在貪求或渴望什麼?我覺得會嗜吃肉,是因為它所飽含的高度易消化的營養質令人發饞。動物和人很像,也可以將植物中的營養轉化為組織肌肉,故很多人從肉類中攝取鐵質、某些維生素及其他養分要比從榖類及豆類攝取容易得多;這種現象在以肉食為主的傳統文化裏尤其明顯。從傳統印度醫學(Ayurvedic healing)及中國傳統中醫理論來看,肉類可以使身體強壯,但只有在適量的情況下食用才可行。而所謂的『適量』通常是指一天3到4盎士,相當於現今許多營養學家所建議的健康肉類攝取量。 每天進食肉類、海鮮及禽類若超過8盎士時,這些多餘的蛋白質將會令鈣質的泌出大於吸收,導致骨質的疏鬆與流失。事實上,骨質疏鬆症在已發展的國家非常普遍,比貧窮國家要多得多。那些乾瘦又吃不飽的印度人比起高大結實的老美,反而有更強壯的骨骼,這是我們的飲食方式所造成的。四十多年來,許多的研究已指出,造成骨質流失最大的主犯,就是來自飲食中過多的蛋白質所產生的酸。同時期的其他研究也發現,蛋白質攝取過量常會造成腎衰竭。有趣的是,傳統中醫即有『腎主骨』的觀念;更進一步的說法是:『腎(腎上腺)主腦』;有時又稱『髓海(sea of marrow)』。那麼阿滋海默症(Alzheimer’s Disease)有否可能是過多的蛋白質所造成的? 也許吧!在傳統印度醫學中講到一種黏稠、有毒的剩餘物叫阿瑪(ama),據說跟吃動物製品有關。不可思議的是,最近的研究發現有一種黏黏的蛋白質多醣體,名為硬蛋白質沉澱斑(Amyloid plaque),會在阿滋海默症的病患腦裏,阻塞腦神經的傳遞通路(古時候的導師釋迦牟尼佛,就建議那些要發展更高靈性的修行人戒肉食)。同樣的這種硬蛋白質沉澱斑,也在大多數的心血管疾病造成動脈阻塞,並且與癌症的發生有關聯。 二十世紀後期,在中國進行了史上範圍最廣的營養研究。這些由康乃爾大學、牛津大學及中國政府所贊助的研究,結果顯示美國人,尤其是男性,得到心臟病的機率,是吃五穀蔬菜為主的亞洲人的17倍;在五穀蔬菜的飲食裏,90%的蛋白質是來自植物;而有錢吃大餐的中國人得到心臟病的機率與美國人相似。可想而知,其他退化性疾病如:糖尿病及癌症等,發生機率在飲食傳統的亞洲人身上要少得多。 體質虛弱的人,首先要戒酒、戒菸,並且要少吃有化學添加物的精製食物及含農藥的東西。此外體質虛弱的人最好還是熟食;即使有些生的發酵食物如泡菜或酸白菜等,同樣也可以提供均衡的營養。可以強健身體的食物包括:全麥、糙米、全榖大麥、燕麥、豆製品(尤其是煮爛的發酵豆腐(tempeh)及納豆(natto))、根莖類蔬菜、各式各樣的豆類(如黑豆加一點海帶或昆布煮約五小時;及扁豆等)、堅果、種子─比如浸軟的去皮杏仁、大蔴仔(hemp seeds)、亞麻仔製品和核桃。奶製品,如果是來自餵食青草的牛或羊,而且對乳糖有耐受力的話,也可以用來補充營養。例如清奶油(ghee)及高品質的牛奶或羊奶(酸奶製品如凱福(kefir)及優酪乳(yogurt)最容易消化,而鮮羊奶比牛奶更易消化)。牛奶或其他哺乳動物的奶裏,最能滋補營養缺乏症的是初乳(colostrum),在健康食品店有售。它是來自動物分泌的『第一次乳汁』,通常不含易引起過敏的蛋白質,因此即使對奶製品過敏的人也可以吃,一般可以增加抵抗力,使身體肌肉健壯,增強體質。 肥胖症的人吃過量的肉類,短期內可能會經歷到體重減輕及血糖不平衡減少的現象(蛋白質可以控制對糖的慾望);但是有骨質流失及腎臟退化的風險。此外,肉類含有特別高的發炎物質(prostaglandins中之PGE2),最容易引起感染及退化,如關節炎。艾金斯醫生(Dr. Atkins)及其他人的暢銷書中建議我們,利用高蛋白的飲食來控制碳水化合物,以達到減肥目的與血糖的調控,就我的經驗而言,只能算部分正確。精製的碳水化合物應該被限制,這些包括所有『白的食品』,比如:白義大利麵、西點、白麵包等含有白色、精製加工的麵粉及精製加工的糖;當然也包括白米及白米製品在內。 所有這些精製的食物無法完全被身體利用,因為它們缺少礦物質、纖維素、珍貴的油脂、酵素,及多種植物化合物質(plethora);這些都是適當的分解及代謝過程所必需的元素,更別提它們對維持機體的免疫力有多重要了。因此,精製食物的代謝殘餘物會留存在組織裏,助長增胖以及其他方面的失調。而全榖類的碳水化合物─如糙米、未精製加工的五穀、全榖麵包、未精製的糖(比如Rapidura)則無這些副作用。 還要注意的是,一般的花生醬、糖果條、乳瑪琳及酥油裏,所含的精製油多為氫化油脂,也無法完全被消化代謝,而常常儲存在不同的組織器官中,成為細胞病變、癌症及其他種種退化症的溫床。 有人也許認為高蛋白飲食應該會得到主流營養師的支持,因為過去多年來這些主流營養師們自肉品工業界拿到經費,故一直推廣以肉為主的飲食。然而令人意外的是,即使貴為美國營養師學會,都認為艾金斯飲食法極端地不合理,稱其為『惡夢飲食』。 很多人都知道要避免吃品質低的食物乃至非食品,卻仍然繼續食用它們;這是因為我們的身、心與營養有著密切的關聯。當心裡充斥著有毒的慾望時,可能也就容易饞涎有毒的食物,因此我們康復的過程得從心靈及思想的動機著手。自古以來,食物與覺性的修持一向是相互結合的,比如:古時,無論東方或西方的祈禱與靈修,總會伴隨著像斷食的飲食淨化。當情緒和心靈開始真正得到康復時,飲食的改善幾乎是極其自然且輕而易舉的。再也沒有比飲食與個人的靈性發展不相配合更令人氣結的了! 故而在我的營養專業領域裡,第一優先就是建議使心靈平靜。這樣會讓我們做任何事情都很專注,而經由這種自覺,我們在日常生活中就會漸漸趨於平衡。 第二優先就是運動。在中國傳統,運動不足會使我們的消化能力(消化之火)轉弱,即使吃最好的有機食物也幫不了忙。所以我覺得在大幅度地改變飲食之前,理想的情況是先發展良好的心理及運動習慣。 與大家分享古代中東詩人如米(Rumi)的一段啟示: 讓我們所愛的 就是我們所做的 有千方百計可以跪伏並親吻大地。 保羅˙辟支弗是劃時代巨作『以完整的食物康復─東方傳統與現代營養(Healing with Whole Foods:Asian Traditions and Modern Nutrition)』一書的作者;目前在北加州近葛博維爾(Garberville)海岸山區的心之林學會(Heartwood Institute)主持亞洲康復之道及統合營養計劃(Asian Healing Arts and Integrative Nutrition Program)。 |
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