琉璃光雜誌1999年5月目錄
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活潑的眼睛,健全的視覺雷久南
預防之道
按摩——給智者之言史考特‧泰勒(Scott Taylor)著;潘定凱譯
以陰陽的觀念來看兒童發展與媒體的關係艾潤.何慕斯&門菲.麥爾著;潘定凱譯
吃出健康
醫者的告白梅襄陽
自然發酵的五穀麵食食譜雷久南
童年的王國
以靈性意識認識兒童——華德福教育系統簡介魯道夫‧史丹勒(Rudolf Steiner)主講;潘定凱譯
自然農耕
田園耕種鮑伯‧肯那德 (Bob Cannard)
心靈湧泉
琉璃人的故事(九)以身為教──學者的風範潘定凱
浮光掠影:靈性人生——和平朝聖者生平自述和平朝聖者(Peace Pilgrim)著;俞靜靜譯
為一切生命起心動念都能和諧而朝聖……和平使者的跟隨者——釋依謙
養生智庫
銀牙非牙——口腔內重金屬的危險性哲倫‧米陀門(Jerome Mittleman)著;潘定凱譯
肝的健康與內膜增殖張照梅
牛乳的神話黃建蘭
心得分享
檸檬汁排膽結石的心得關倍芬
實施「自然農耕」心得分享  和淨
 
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牛乳的神話

牛乳的神話


牛乳在漫長的飲食歷史登場較晚,在人類的生物生理遺傳演化上有適應不好的情況出現,最明顯的就是消化不良與過敏,而所謂的消化不良即是指「乳糖不耐症」。

乳糖不耐症是指人體內的乳糖酵素不足,無法消化牛乳中的乳糖,所以乳糖成了腸內菌的食物,而產生氫氣等,造成腹痛、腹脹、腹瀉……等消化不良症狀;其實,乳糖不耐症不是疾病,而是所有的哺乳類動物都會發生的情況,特別是在斷奶之後,人類的腸道就會停止分泌乳糖酵素,待成長到二到五歲,乳齒長出來時,這酵素就會減少或停止。

由營養成分來看
牛乳對犢牛是完美的營養食品,就像母乳對嬰兒是最佳的大自然營養食品相同,但是牛乳是否為人們(包括嬰兒)的完美食品,答案卻是否定的。

以嬰兒來說,母乳遠遠超過牛乳自不待言,故聯合國世界衛生組織建議,「嬰兒前六個月應完全吃母乳,之後添加適當的固體食物,同時繼續哺餵母乳,至少到兩週歲以上。」

一般而言,母親在繼續哺乳的情況下,大約到二歲也會自然斷乳,這是大自然的生理調節作用,與幼兒到二歲後乳糖酵素減少分泌相同,警告人們「不要再吃乳了」。

根據營養學的理論,牛乳是「最佳食物」,其主要原因在於成分中含高量的蛋白質及鈣質,這其中有許多「迷思」。

我們就以母乳和牛乳的營養來作比較分析。

一、蛋白質:
牛乳中的蛋白質佔百分之三點五(牛乳中,水分佔百分之八十八),是完全蛋白質,其成分是百分之八十的酪蛋白及百分之二十的乳清蛋白;牛乳的蛋白質比母乳多三倍,乃因小牛生長快速,但對嬰兒來說,牛乳的蛋白質含量太高,無法完全利用,而且代謝後產生尿素,增加腎臟溶質負荷,這對嬰兒未完全成熟的腎臟而言是極大的負擔,而嬰兒胃酸有限,消化酵素不易穿透且不易消化,易形成「乳結石」或「乳團塊阻塞症」,而母乳就無這方面的困擾。

對成人而言,牛乳與乳製品也因為凝乳酵素的分泌減少而不易消化酪蛋白,易形成凝乳,不易消化吸收,而凝乳酵素和乳糖酵素相似,僅在嬰兒期由胃腸道分泌,之後逐漸消失減少。

食物過敏是身體的免疫系統過度反應,通常是由含蛋白質的食物引起,包括牛乳、蛋、小麥、甲殼類、果仁、豆類……等,其中牛乳佔重要因素,對於小兒過敏性疾病(過敏兒)的預防,也是要禁止牛乳的攝取,包括孕婦從懷孕第七周後就開始實施。母乳內含的胱胺酸、色胺酸及牛胺酸多於牛乳,對腦部發育很重要。

食用牛乳時不宜和其他食物相混,牛乳中所含的酪蛋白及脂肪,會防礙其他食物的消化;此特點讓牛乳可做為解毒劑。

二、鈣與其他礦物質:
牛乳的礦物質含量大約是母乳的三倍,其中鈣含量為母乳的四倍左右,而磷含量為母乳的五到六倍,所以對嬰兒而言,牛乳對未完全成熟的腎臟負荷太大,故牛乳不適合嬰兒,也因此有各種的較低比例鈉、鉀、氫等的嬰兒奶粉替代母乳。

牛乳除了鈣、磷含量大外,其鈣、磷比例為一點二比一,和母乳鈣、磷的比例二比一,二者比較下,牛乳的磷含量太高。鈣和磷的吸收互成反比,但磷吸收較易,可達百分之七十以上;因牛乳中含磷特別高,吸收也多,相對的鈣吸收減少,且會阻止鈣的吸收。

而食物中鈣與磷為二比一或更好的比例時,才是鈣的理想來源,因此常聽「多喝牛乳,可以補充鈣質,可以預防骨質疏鬆症」的長期「被洗腦」的觀念,是令人存疑的!

三、維生素:
牛乳的維生素和母乳的差別較小,維生素包括有水溶性及脂溶性的維他命A、D、E、K等,皆算豐富。

四、糖類:
牛乳中的醣類大部分是乳糖,佔牛乳含量的百分之四點九,雖然含量高,但甜味很弱,只有蔗糖的百分之二十;除了乳糖外,牛乳還含有少量的葡萄糖、半乳糖及其他糖類。

母乳醣類主要成分亦為乳糖,但含量較高,比牛乳多百分之五十以上,在嬰兒期皆可由胃腸分泌的乳糖酵素來分解,供給身體的能量供應;牛乳的乳糖在嬰兒小腸可完全被吸收,而母乳的乳糖有部分可達大腸,抵達大腸後,受腸道正常細菌發酵,造成酸的環境(由於乳酸),而這種酸的腸內環境更有助於比菲德氏(雙叉乳酸)桿菌的生長,可抑制致病性細菌的生長,刺激腸內蠕動而不易便秘,減少肛門周圍皮膚炎,抑制腐敗性細菌繁殖而不易腹瀉。

由此,餵食牛乳的大便細菌較多,但無抗腐敗細菌菌落;餵食母乳的大便,腐敗性細菌較少。

五、脂肪:
牛乳中脂肪含量變化最大,通常佔百分之三到三點八;牛乳和母乳的脂肪相比較,母乳多一些,但牛乳的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比率約二比一,而母乳二者比約略相等。由於牛乳中因含較多長鏈飽和脂肪酸,在腸胃道易與鈣結合產生皂化,不易吸收,而母乳含較多不飽和脂肪酸,消化吸收較易。而吃母乳的嬰兒在腦及視網膜含有很多的DHA,對視力及腦力遠勝於吃牛乳者。

六、水分及酵素:
牛乳水分佔百分之八十八,和母乳差不多。

牛乳中的酵素很多,可幫助營養素的吸收,也含有一些抗體及細胞,可以避免小牛被感染,但對人則無效;相對地,母乳中也含有免疫球蛋白、白血球、補體溶菌素……等,皆可為抗感染因子,使餵母乳的嬰兒不易有中耳炎、呼吸道及腸胃道感染,且對兒童期的糖尿病、癌症、淋巴癌……等有預防效果。此外,母乳中還有核甘酸可以促進腸黏膜發育及吸收養分。

這些抗感染及免疫效果的母乳是牛奶、嬰兒配方乳粉及市面新出現的核甘酸配方奶粉所無法比擬的!

由身體疾病來看
依現在營養學的觀念來看牛乳,它是高脂肪、高蛋白、高鈣質、高磷質的食品,與現在的健康觀念並不完全吻合,故過分攝取乳類及其製品,就必須小心現在文明病,包括心血管疾病、高血壓……等的可能性。

牛乳及其製品至少含二十多種以上的不同類型蛋白質,此為引起人類過敏反應的原因之一,所以,食物過敏、自家免疫疾病都和牛乳有關係,由於牛乳的蛋白質濃度高,消化不容易,故消化性潰瘍者不宜服用牛乳,否則反而會引起胃酸分泌,使潰瘍更嚴重。

其他如氣喘、鏈球菌喉炎、扁桃腺炎、慢性鼻竇炎、中耳炎、潰瘍性大腸炎、粉刺、面皰……等許多和炎症及過敏有關的病患,皆不宜食用牛乳及其製品。

幼兒長期便秘,也可能和牛乳過敏有關,若以豆漿來替代牛乳,可以改善。

從中國醫學的陰陽屬性來看牛乳及其各種製品,是不太相同的!

白色的牛乳是陰性食物,因其為白色,故屬冰冷的力量故可冷卻身體,若加上白糖,會更加強其涼性,依陰陽平衡調和的飲食觀念,陽性較溫熱體質的年輕人或孩童較合適,但虛寒體質者(尤其婦女)或老人則非常不宜。

相對的,硬或鹼的乾酪(乳酪)可視為陽性或收縮性食品,牛乳、牛油、酸酪乳視為陰性或膨脹性食品。

牛乳一般可視為中性食物但偏鹼性,而牛油及乳酪視為酸性食物。

牛乳是生殖腺的產品,含有荷爾蒙的本質及數量,因此對於女性生殖器官的疾病,例如卵巢子宮腫瘤、炎性疾病(白帶)……等有相關性,根據中國醫學「以臟補臟」或「以形補形」的理論舉例來說,過量的白色牛乳攝取後應該就會造成白色的陰道分泌物流出呢(白帶)?以取得身體的平衡。

牛乳的陰性使體質趨於虛冷,對於體質較虛冷的人們而言絕對是負面的。

牛乳的酪蛋白太多,往往會形成阻塞全身各組織器官的粘液,形成病變,因此在自然療法專家的觀念中,牛乳是氣喘、感胃、鼻塞……等的飲食禁忌。

多發性硬化症的發生率和孩童時期攝取太多的乳製品有關聯性,這是有名的例子。

各類乳製品由於經過各種處理過程也有負面影響,例如加熱消毒殺菌(巴斯德氏)法及超高溫殺菌法,雖可殺死結核菌(牛型)、布魯士菌、傷寒菌……等,但也同時改變或破壞酵素、維生素、蛋白質及脂肪結構,而環境污染的農藥、化學物、添加劑、荷爾蒙、抗生素……等卻仍存在。

在動物實驗中,將母牛的乳加熱消毒後再餵養小牛,牠們都活不長或是經過數代後生育力會減退,這表示殺菌過程的負作用,因此牛乳的建議喝法,應該是從健康的母乳直接擠出而儘速喝入,但事實上,在現代的社會根本不可能。

牛乳的均質化造成很大的問題;所謂均質化是指破壞牛乳中的脂肪球,均質化的牛乳會大量釋出一種黃嘌呤氧化酵素(Xanthine Oxydase),又稱XO,可以分解蛋白質,它可由脂肪釋出通過腸壁進入血液循環,它可使血管壁破壞及腐蝕,進而使血管壁失去平滑性,並進一步積聚纖維蛋白、血小板、崩解血球……等,引起血管壁瘢痕及血管硬化,而這就是心臟病的主要原因。

牛乳均質化愈普遍的國家,比採用生乳較多而均質化較少的國家,其心臟病發生的比率高出很多。

低脂牛乳中,由於乳脂含有前述可分解蛋白質的酵素XO減少,相對地會使牛乳中的蛋白質消化使用困難,此外,從牛乳中抽出脂肪,相對使蛋白質增加比重,無形中加重腎臟的負擔。

牛乳發酵後的產品,如優酪乳或乳油,廣泛被許多民族或地區所食用,並認為有醫療保健的效果,可以防止動脈硬化、高血壓,或抑制癌症……等,這些作用都是由性乳酸菌(多種)及酵母菌所造成,並不是牛乳的因素;其機轉是乳酸菌分解部分牛乳中的乳糖造成乳酸,對於腸內菌叢衡有正面影響。

結語
由於知識及經驗的累積,使我們了解牛乳是爭議性很大的食品。

牛乳的正負面影響很多,尤其是它不利於人們健康的部分,故不該被稱為人們的健康食品;事實上,應稱為「犢牛的最佳食品」。

食物對我們人類身、心、靈的作用及影響是絕對的,如何取捨之間得到平衡,是需要智慧的!


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